Apfel-Aprikosen-Crumble mit gefriergetrockneten Aprikosen

Äpfel gibt es im Oktober überall, Aprikosen nicht. Gefriergetrocknete Aprikosen lösen das: Du mischst sie unter die Apfelwürfel, und sie saugen beim Backen den Saft auf. Der Crumble schmeckt dann nach Apfel mit einem Schuss Sommer, und du brauchst kaum Zucker in der Füllung.

Die Streusel werden mit kalter Butter und Haferflocken gemacht. Das gibt eine knusprige Kruste, die auch am nächsten Tag noch etwas Biss hat.

Zeit: 15 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten im Ofen
Portionen: 4, in einer Form von ca. 20 x 20 cm

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Zutaten für die Füllung

• 600 g Äpfel (ca. 4 mittelgrosse, z. B. Boskoop)
• 40 g gefriergetrocknete Aprikosen
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Rohrzucker
• 1 TL Zimt
• 50 ml Apfelsaft

Zutaten für die Streusel

• 100 g Mehl
• 80 g zarte Haferflocken
• 80 g kalte Butter
• 60 g Rohrzucker
• 30 g gehackte Mandeln
• 1 Prise Salz

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Zubereitung

1. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Form mit etwas Butter ausstreichen.
2. Äpfel schälen, entkernen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Mit Zitronensaft, Rohrzucker und Zimt mischen und in die Form geben.
3. Die Aprikosen in grobe Stücke brechen und zwischen die Äpfel mischen. Apfelsaft darübergiessen. Mehr Saft braucht es nicht, die Aprikosen ziehen ihn auf.
4. Mehl, Haferflocken, Rohrzucker, Mandeln und Salz mischen. Die kalte Butter in Stücken dazugeben und mit den Fingern zu groben Krümeln verreiben. Nicht kneten, sonst wird die Kruste zäh statt knusprig.
5. Streusel auf den Äpfeln verteilen, nicht andrücken. 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und es am Rand blubbert.
6. 10 Minuten abkühlen lassen. Warm schmeckt er mit Vanillesauce oder einer Kugel Vanilleglace am besten.

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Tipp: Die Füllung kannst du am Vortag in die Form geben, die Streusel separat kühl stellen. Reste lassen sich bei 160 °C in 10 Minuten aufbacken. Für eine vegane Version nimmst du Margarine oder Kokosfett statt Butter.

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Woher der Crumble kommt

Der Crumble ist ein britisches Dessert und gilt als Erfindung der 1940er Jahre. Damals waren Butter, Mehl und Zucker rationiert, und ein Streuseldach braucht davon weniger als ein Pie-Teig. Man muss auch nichts ausrollen. Genau datieren lässt sich das nicht, aber die Küche der Kriegsjahre erklärt, warum der Crumble so unkompliziert ist. In England gehört er bis heute zu den Standard-Desserts und kommt mit Custard auf den Tisch, einer warmen Vanillesauce. Die passt bei uns genauso gut.

So gelingen die Streusel

Die Streusel entscheiden, ob der Crumble knusprig wird. Die Butter muss kalt sein. Wird sie weich, verschmiert sie mit dem Mehl zu einem Teig, und du bekommst eine zähe Kruste statt Krümel. Schneide sie in kleine Würfel und verreibe sie mit den Fingerspitzen zügig mit den trockenen Zutaten, bis grobe Brösel entstehen, manche erbsengross, manche grösser. Wird die Masse beim Arbeiten warm, stellst du die Schüssel 15 Minuten in den Kühlschrank.

Die Haferflocken geben Biss, die Mandeln ein leichtes Röstaroma. Streue alles locker über die Füllung und drücke nichts an, damit der Dampf zwischen den Bröseln entweichen kann. Sind die Streusel nach 20 Minuten schon dunkel, deckst du den Crumble locker mit Alufolie ab.

Äpfel und Aprikosen

Beim Apfel hast du die Wahl. Der Boskoop ist säuerlich und gibt beim Backen viel Aroma ab, er wurde Mitte des 19. Jahrhunderts im niederländischen Ort Boskoop entdeckt. Jonagold und Gala sind süsser und bleiben etwas fester. Wer beides mischt, bekommt Würfel mit Biss und eine Füllung, die nicht zu sauer wird.

Die Aprikosen sind die Besonderheit. Gefriergetrocknet haben sie fast kein Wasser mehr, saugen im Ofen den Apfelsaft auf und geben dafür ihr Aroma ab. Die 40 g im Rezept entsprechen grob 6 frischen Aprikosen, die bei uns im Oktober keine Saison haben. Du findest sie als gefriergetrocknete Aprikosen im Shop. Zum Servieren kannst du noch 10 g zerbröselte gefriergetrocknete Apfelstücke über die Streusel geben, das bringt zusätzlichen Crunch.

Die Füllung

Zitronensaft bringt Säure und verhindert, dass die Apfelwürfel braun werden, während du die anderen schneidest. Die Stücke sollten etwa 2 cm gross sein. Kleinere zerfallen im Ofen zu Mus, bei grösseren sind die Äpfel nach 35 Minuten noch hart. Bei Bio-Äpfeln kannst du die Schale dranlassen, sie gibt etwas Farbe und Biss.

Die gefriergetrockneten Aprikosen musst du nicht einweichen, sie nehmen die Flüssigkeit im Ofen selbst auf. Sieht die Füllung beim Einfüllen sehr trocken aus, gibst du 2 EL Apfelsaft mehr dazu, aber nicht mehr, sonst wird der Boden nass. Fertig ist sie, wenn ein Messer ohne Widerstand in die Äpfel sticht.

Für 8 Portionen verdoppelst du alles und nimmst eine Form von etwa 25 x 35 cm. Die Backzeit steigt dann auf rund 40 Minuten.

Variationen und vegan

• Himbeeren: 20 g gefriergetrocknete Himbeeren in die Füllung mischen, ihre Säure passt gut zu den Äpfeln.
• Birnen statt Äpfel, in derselben Menge, und Kardamom statt Zimt.
• Haselnüsse statt Mandeln geben den Streuseln einen etwas dunkleren, röstigeren Geschmack.
• In vier kleinen Förmchen gebacken, ist der Crumble nach etwa 20 Minuten fertig und jeder hat seine eigene Portion.

Vegan wird er mit Margarine oder Kokosfett und einer Vanillesauce auf Hafer- oder Sojabasis. Für eine glutenfreie Version nimmst du die gleiche Menge glutenfreie Mehlmischung statt Mehl und Haferflocken mit der Kennzeichnung glutenfrei. Reste halten sich zugedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank.

Was dazu passt

Klassisch sind Vanillesauce oder eine Kugel Vanilleglace. Frischer wird es mit Naturjoghurt oder Quark, den du mit etwas Zitronenabrieb und 1 TL Honig anrührst. Am nächsten Morgen schmeckt der Crumble kalt aus dem Kühlschrank auch zum Frühstück mit Joghurt, die Streusel sind dann weicher.

Saison

Die Apfelernte läuft in der Schweiz von Ende August bis in den Oktober. Danach kommen die Äpfel ins Kühllager und sind bis ins Frühjahr zu haben. Der Crumble ist deshalb kein reines Herbstrezept, auch wenn er im Oktober gut passt.